赣菜发展千百年,赣菜的风味也经历了多次更迭转变,最终形成了现在的赣菜。从历史的发展阶段来看,赣菜的发展经历了四个阶段。

田墩炒牛肉

  一、从农家菜演变为文人菜

  江西自古是传统农业省份,农耕文化历史悠久,餐饮方面也更倾向于农家菜风味。但江西自古文人众多,特别是随着书院教育昌盛,读书求仕盛行,宋明时期,江西文化巨子喷薄而出,开宗立派,引领潮流,晏殊、欧阳修、王安石、曾巩、黄庭坚、陆九渊、杨万里、文天祥、解缙、汤显祖等就是其中最杰出的代表。明洪武年间,全国共有881位进士,而江西就有147位。加上江西山清水秀、风景独好,不管是慕名而来的帝王将相、文人墨客,还是本地成长文人才子,都影响了赣菜的饮食文化,也留下了许多千古佳话。比如朱元璋饿吃“流浪鸡”、乾隆野游难忘“银鱼肉丝”、范仲淹赞赏“鄱湖鱼米”、张天师酸制“上清豆腐”、陶渊明醉烧“菊花火锅”、许逊热衷“藜蒿炒腊肉”、周瑜疾补“柴桑鸭”、王勃智擒“双层肉”、白居易感怀“思乡鱼”、汤显祖衷爱“冻米肉丸”、欧阳修联想“海参眉毛丸”、文天祥义献“文山鸡丁”,等等。正是赣菜与历史名人的佳话,让江西菜又叫“文人菜”。

流浪鸡

银鱼肉丝

  二、从地方风味升级为国宴佳品

  尽管赣菜被称为“文人菜”,但相比其他菜系,仍显得寂寂无名。1983年,江西派出由20余位一流厨师组成的代表团进京开展江西名菜展销活动,30道赣菜随团首次集体亮相北京,受到老一代中央领导人的青睐和称赞。在品尝江西菜后,王震题词“鄱阳湖水产、井冈山山珍、景德镇瓷具、江西厨师,称誉全球”。会后,又邀请代表团前往钓鱼台国宾馆进行烹饪表演,好评如潮,“三杯鸡”和“海参眉毛丸”被列入国宴菜谱,为烹制“三杯鸡”还特地在抚州南丰订制了专用的瓦钵泥炉。1988年,南昌市政府与北京宣武区政府合作,在北京宣武区骡马市大街开设了第一家赣菜风味餐厅(滕王阁大酒家),让赣菜品牌逐渐在北京唱响。

三杯鸡

海参眉毛丸

  三、从传统技艺转变为多味融合

  改革开放后,市场经济发展不断加快,而传统赣菜发展却遭遇瓶颈,赣菜工匠也开始思考转型创新,希望守住赣菜的主阵地。一是生活节奏的加快。随着生产力发展不断提高,人们的工作节奏、生活节奏都在不断加快,因而用餐的时间在压缩,如果按照传统赣菜做法,烧制一桌大菜,制作环节多、耗时长,客人难以等待,而且翻台率也会大大降低。为了追求经济效益,提高上菜速度和翻台频率,许多传统技艺都用上了现代工艺,比如小火慢焖变成高压锅快炖,新鲜食材换成半成品菜,入味着色更偏重工业调味,等等。这样做有得有失,失去了部分美味,提高了收益率。二是外来菜系的冲击。随着经济社会的进步,人流物流商流迅速增长,从九十年代初开始,经营粤菜、川菜、湘菜等外来菜系先后一经出现南昌餐厅,销售就极为火爆,甚至要排长队订餐。先有川菜的成都谭鱼头火锅火爆开场,后有卞氏菜根香红极一时,又有清真“东来顺”独树一帜,接着杭帮菜鑫旺阁闪亮登场,还有粤菜阿一鲍鱼响彻南昌,等等。这些外来菜系的名店都曾在南昌迅速占领市场,但由于水土不服、价格过高、经营策略失误等原因,又很快退出江西市场,而新的外来菜系又不断抢滩登陆。三是在生存中求创新融合。外来菜系的竞争,有力刺激了本地赣菜,也给赣菜发展带来更多宝贵经验。赣菜餐饮开始不断探索创新,吸纳外来菜系的优势特色、饮食文化、营销策略,开发出更多调味的技法、技巧和新型口味,在注重不失传统特色的基础上,一改过去菜肴中的偏咸、尖辣、重色、多油、浓芡的特点,更加注重突出菜肴的本味和复合美味,朝着符合现代餐饮消费潮流、符合人们消费需求、适合本地风俗习惯的口味发展,进一步丰富了赣菜的内涵,提升了赣菜档次和水平。

  四、从零碎记忆走向系统集成

  赣菜的概念提出较晚,直到1983年赣菜进京汇演后才称江西菜为赣菜。这其实表明赣菜还未形成体系,只有师徒结对技艺传授和口口相传的菜肴故事。但经过多年的发展,在广大赣菜师傅的努力下,赣菜形成了众多菜品和独特的风格,但赣菜到底有多少道,很难精确统计。赣菜介绍最早见于清代袁枚的《随园食单》,记载了江西名菜“粉蒸肉”。1980年,南昌市饮食服务公司出版了《南昌菜谱》,赣菜第一次有了系统归纳。1986年,江西省商务厅编写了《江西名菜谱》,收入了肉菜、水产菜、禽蛋菜、野味菜、甜菜、素菜、豆腐菜、其他菜等共209个。1991年后,南昌市餐饮烹饪行业协会出版了《赣菜文化名典》《赣菜典故趣闻》《赣菜菜肴故事》,收录整编了100多个赣菜典故,进一步丰富了赣菜饮食文化。2006年,江西省烹饪协会出版了《中国赣菜》一书,挑选了461道菜点(包括439道菜肴和22道面点),对每一道菜的文化典故、原料选取、制作方法、菜品特点等方面作了详细介绍,是目前赣菜最具分量的一部作品。除此之外,赣菜师傅积极参加国际国内各类活动赛事,2003年,在南昌举办的第十三届中国厨师节期间,赣菜整装上阵,荣耀登场,一举获得大会288个中国名菜名点、名宴金牌奖,得到了海内外烹饪大师的高度赞赏。2011年,江西评选出“游客最喜欢的十大赣菜”。2020年评选“十大名菜”“十大小吃”,并发布《江西省赣菜品牌三年行动计划》,进一步提升了赣菜的知名度,明确了今后行动计划。

 

随园食单

图书《中国赣菜》